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これらは学習サイトでいつでも
見ることができます。
視聴期限はないので
いつまでも閲覧することができます。
予習、復習にお役立てください。
●Basic メニュー12種➕アレンジ 12種〜
・バターロールパン ・シナモンロール
・カルツオーネ ・あんぱん
・ロングウインナー ・りんごクリーム
・イタリアンフォカッチャ
・ミルキーツイスト
・山型食パン ・ピタパン
・紅茶とオレンジのスイートロール
・クランブルチーズサンド
生地作りから成形まで学びの要素がいっぱいの
ロールパンはっこう難しいのです。
生地作りからは発酵、成形仕上げまで
学びの良要素がたくさんあります。
先生側の視点で教え方のポイントもお伝えします。
＜応用パン＞
同生地で作る塩バターロール
⚫︎学びのポイント
・生地を傷めずに成形する方法
・張りよくする方法 ・発酵の見極め
・塗卵のポイント ・焼き色は？
定番の菓子パン！やわらかい生地とフィリングが
マッチしたおしゃれで可愛いい2種類の成形をします。
レッスンや販売するためには見た目のワクワク感も大事なポイントです。
＜応用パン＞
同生地で作る惣菜ロール
⚫︎学びのポイント
・一般的なシナモンロールの成型とは違う２種類の成形
（フィンランド風と三つ編み編みロール）
・四角くのばす方法
・成型の違いによる焼成時間の調整
イタリア産の粉を紹介します。
この粉でで作る包みピザは生地はもっちり、
噛むと味わいがあってとっても美味しい。
外はカリッとして中んチーズがとろ〜り！
⚫︎＜応用パン＞
うす焼ピッツア
⚫︎学べること
・国産とイタリア産の粉との比較
・薄く大きくのばす時の丸め
・生地を薄くのばす方法
・たっぷり具材を包むコツ
・カリッと焼き上げる方法・クラストのみを保存する方法
餡とよく会う、口溶けの良い柔らかな生地。
包餡方法（餡を包む方法）をいくつかします。
教える人によって包みやすい方法を
提案できるようになります。
ツヤっとした美肌に仕上げます
＜応用パン＞
たまごサラダパン
⚫︎学べること
・柔らかくのびの良い生地作り
・形よく仕上げる方法 ・発酵見極め
・餡が真ん中に入り、上生地が厚く
・底生地が薄くなる包餡方法
・艶よく仕上げるための卵の塗り方
・リッチ生地の焼成の注意ポイント
惣菜パンの中でも一番人気のウインナー。
30センチもの長いウインナーを包む成形をします。
生地をいためずに幅は小さく細く長くのばすめん棒のかけ方
クープ入れの練習もします。
＜応用パン＞
あんバターフランス
レーズン（チーズ）バンズ
⚫︎学べること
・フランス生地の扱い方
・幅は出さずに細長く生地をのばす方法
・クープの入れ方
・ハードパン蒸気焼成
りんごの形の見た目が可愛い菓子パン！
手作りカスタードと甘酸っぱいりんごを
リッチな柔らかい生地たっぷり包みます。
＜応用パン＞
グラタンパン
⚫︎学べること
・卵やバターの入ったリッチで伸びのよい生地
・クリームをたっぷり包む方法
・形状が同じになるようにする成型
・クリームを包むときのポイント
外はカリっとして中はもっちり！
オリーブオイルとバジルでシンプルに、
具材をのせたアレンジも楽しめます。
＜応用パン＞
グリッシーニ。フガス
⚫︎学べること
・フランスパン粉のシンプルな生地
・非常に柔らかい生地の扱い方
・具材のアレンジ
・製法を変える違い‘（ストレート法、低音長時間発酵」
ミルキーな甘さで大人も子供にも人気の
ツイスト状の食べやすい菓子パン。
２色の生地を折り込みます。
折り込み成形の練習は何度も練習することで上達します。
＜応用パン＞
ミルクハース
⚫︎学べること
・生地の色付け
・牛乳を入れた生地入れない生地の違い
・折り込み成型
・ツイストをきれいにする方法
・ストロイゼルの作り方
シンプルな配合でしっかりと捏ねる１斤食パン
食パンは生地作りが肝心。オートリーズ法で作る方法もあります。
丸め、成形の力加減、成形、発酵の英影響を受けやすいので
何度も作って練習しましょう。
＜応用パン＞
配合違いの食パン
⚫︎学べること
・ストレート法とオートリーズ法
・粉量多めの捏ね方
・食パン成形（俵形）
・型に生地を入れる方法 ・発酵の見極め
・焼成後の取り扱い
紅茶生地で香りもよく、オレンジで見た目も爽やか！
見た目が華やかな飾り編みはレッスンでも販売でも大人気
＜応用パン＞
ウインナーロール
⚫︎学べること
・紅茶生地の作り方
・棒状に長く伸ばす方法
・飾り編み
⚫︎材料 小麦粉の種類と違い
・国産・外国産タンパク質量による分類など
・銘柄の比較
⚫︎工程 焼成
・焼成とは
・焼成による化学反応
・焼減率について
⚫︎道具
・食パン型の種類
・お手入れ方法
風船のように膨らむピタパン。
どうして膨らむのか？
レッスンではプク〜と膨らんでいく姿に歓喜の声が上がります。
たっぷりと好きな具材を詰めるのも楽しいですよ。
レッスンに取り入れてみてはいかがでしょうか？
＜応用パン＞
トルティーヤ
⚫︎学べること
・全粒粉の配合生地
・生地を痛めずに薄く伸ばすめん棒の使い方
・空洞ができる成型 と 焼成
・空洞ができる理由（どうして膨らむのか？
卵とバターの入ったリッチ生地に
ブルーベリーとクリームチーズをサンド。
トッピングのクランブルのカリカリっとした食感を楽しめる菓子パン。
大きく作って切り分ける大量製造向きの成形をします。
＜応用パン＞
オニオンカレーベーコン
⚫︎学べること
・バターと卵の多いリッチな生地
・四角く角が出る伸ばし方
・フィリングのアレンジ
・大量生産向きの成形
・トッピングのクランブルの作り方
・マルチシリアルのクッペ ・くるみのブリオッシュ
・和味のベーグル ・黒糖発酵蒸しパン
・４種の酵母のプチパン ・メープルブレッド
・ゆずとくるみのカンパーニュ ・シュトレン
・クロワッサン ・ミニバケット
・リュスティック ・角食パン
小麦だけでは獲れない栄養素をプラスした
独特の香ばしさがクセになるクッペ型のハードパン
＜応用パン＞
雑穀ミックスブレッド
⚫︎学べること
・冷蔵長時間発酵とストレート方で作る違い
・クッペ成型
・クープの入れ方
・蒸気焼成の方法
卵とバターがたっぷりのリッチな生地。
ブリオッシュ生地の捏ねと扱い方に注意します。
キャラメルナッツとの相性も抜群な
ふわんふわんのブリオッシュ♪
＜応用パン＞
ブリオッシュ・アテッド
ブリオッシュ編みぱん
⚫︎学べること
・中種法とは
・中種生地の発酵について
・リッチな生地を焼成する時の注意点
・捏ね、発酵温度の注意するポイント
・カラメルくるみの作り方
⚫︎材料 全粒粉。胚芽、小麦以外の粉
・全粒粉 胚芽 など特徴
・その他小麦粉以外の粉
ライ麦、コーンフラワー、
タピオカ粉、大豆粉などについて
⚫︎工程
・クープの入れ方
・スチーム焼成についてなど
⚫︎製法 パンの製法いろいろ
・ストレート法
・オートリーズ法
・中種法
水分少なめのベーグルの生地。
発酵の違いで出来上がりの食感も変わります。
実際に実験して比べます。
＜応用パン＞
湯種食パン
⚫︎学べること
・生地をしめながら巻き込み、
茹でた時に外れないようにする成型
・茹でる時の注意点
・ケトリング（茹でる）効果
・茹でてから焼成までの作業をスムーズにする方法
蒸しパンは皮が薄くてお子さんや年配の方でも
食べやすいのでとても喜ばれます。
発酵した生地を焼く以外にもいろいろな製法を
知ることができます。
＜応用パン＞
黒糖食パン
⚫︎学べること
・蒸しパンの製法
・黒糖の特徴
・黒糖の種類について
酵母が変わるとどう変わる？シンプルなパンで
作り比べをします。あなた好みの酵母が見つかるかも？
生地の感触も発酵速度の違い、焼き上がったパンも
それぞれの酵母の特徴があります。
とかちの酵母・白神こだま酵母
・ホシノ天然酵母など、
（生イースト）（インスタントドライイースト）
（セミドライイースト）
＜応用お菓子＞
天然酵母マフィン
⚫︎学べること
・基本のまるパンの復習
・酵母の取り扱い
・各酵母の生地感、発酵の違い
・香りや味の違い
販売でも大人気のメープル食パン。
手作りのメープルシートで折り込み成形の練習です。
とても豪華で自慢できちゃいます。
メープルの香りと甘さが程よくて美味しい♪
＜簡単パン＞
発酵ケークサレ
⚫︎学べること
・自家製メープルシートの作り方
・四角く伸ばすめん棒の扱い方
・折り込み成型
・型入れ方法
⚫︎材料 天然酵母
・酵母の比較
・ドライイースト、生イースト
・天然酵母、自家製酵母の違い
・とかちの酵母 ・白神こだま酵母
・ホシノ天然酵母
⚫︎工程 酵母起こし
・酵母の起こし方
⚫︎製法
・各酵母の製法について
特徴など
ポーリッシュ（水種）法で作るライ麦入りのハカンパーニュ
ゆずの香りがたまらない！
どっしりしているようですが、食べたら柔らかいクラムで
とても喜んで食べていただけます。
何度もレッスンをリクエストされる人気のパンです。
＜応用パン＞
ライ麦生地のベーコンエピ
⚫︎学べること
・ポーリッシュ法
・ボリュームが出る成型
・シンペル型の扱い方
・クープの入れ方 ・蒸気焼成
レッスンも販売でも人気のシュトレンは
クリスマスには欠かせません。販売でもたくさん
ご注文いただける「食べやすくて美味しい」
と評判の喜ばれるレシピを伝授します。
＜応用パン＞
ショコラシュトレン
⚫︎学べること
・中種法
・バターやフルーツの混ぜ込み
・ダレる生地の成型と発酵の注意点
・焼成後の仕上げシ
・シュトレンの歴史や食べ方
・ラッピング
⚫︎製法
・ポーリッシュ法
・シュトレン仕上げ
⚫︎雑学 シュトレンの歴史と食べ方
⚫︎道具など
・しシュトレンの包装に必要なもの
・シンペル型 の扱い方
憧れのクロワッサン！焼きたてバリっが味わるのは最高です。
教えるのが難しいパンの一つですが
バターシートの扱いや折り込み成形も
なぜこうするのか？をしっかりとお教えします。
バター折り込み成形の詳しく解説した別資料があります。
＜応用パン＞
バターフレーキー
⚫︎学べること
・グルテンをあまり作らない生地
・バターの折り込み成形
・冷蔵発酵
・発酵の見極め
・焼成温度について
捏ねないで作る長時間熟成発酵生地
味わい深いハードパン！
柔らかい生地で扱いにくいですが
リュスティックはアレンジの幅も広く楽しめます。
＜応用パン＞
干しエビとネギのリュスティック
⚫︎学べること
・冷蔵長時間発酵
・パンチ ・生地温度
・冷蔵発酵ハード生地の扱い方
・切りっぱなし成型
・クープ ・蒸気焼成
フタを閉めて焼くことで焼いた時に水分がとびにくく、
しっとりふんわりキメ細やかになる角食パンです。
しっかりと捏ねて美味しい食パンを作ります。
＜応用パン＞
あん食パン
⚫︎学べること
・生地作り
・生地を傷めない成型
・型への入れ方
・角食パンの発酵の見極め
水分の多い捏ねないで作る生地
長時間じっくり発酵させることで旨みのある
ハードパンになります。
お家で焼けるとうれしいですね。
＜応用パン＞
明太フランス・ガーリックフランス
⚫︎学べること
・冷蔵長時間発酵
・復温について
・生地の扱い方
・クープ ・蒸気焼成
